Description
.Le Comté, 1er fromage AOP de France
le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le jura, le Doubs (deux départements de
la région Bourgogne-Franche-Comté} et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône-Alpes). les vaches de races
Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Pour produire un Comté, il faut …
Il faut un terroir
L’Appellation d’Origine Protégée définit pour le Comté une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône-Alpes).
Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1 500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. C’est le royaume du ski de fond.
Grâce à la diversité floristique considérable des prairies jurassiennes, la floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. À la mise à l’herbe, l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.
Au cœur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. L’expression « tourisme vert » prend ici tout son sens.
A l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison, souvent douce, invite aux promenades le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes.
Il faut évidemment du lait : 400 litres sont nécessaires pour une meule qui pèsera au final 40 kg !
Tout d’abord, le lait du Comté est produit dans 2 600 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés, mais qui cherche au contraire une production de qualité, sans OGM, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité floristique. La production annuelle moyenne de chaque exploitation s’élève à environ 270 000 litres de lait.
L’agriculteur élève des vaches de race Montbéliarde (95% du cheptel) ou Simmental française (5%), les nourrit avec une alimentation naturelle à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Tout aliment fermenté, type ensilage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait utilisé à l’état cru.
il faut également des fruitières et des fromagers.
La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté (17 exploitations en moyenne par fruitière). En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage. La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite (donc peu humide) afin qu’il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.
ll faut enfin des affineurs .
Pour atteindre cet optimum sensoriel potentiellement présent dans chacune des jeunes meules blanches qui sortent des fruitières. Car pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois.
Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité. Affiner est un métier qui requiert une grande patience : de long mois sont nécessaires pour faire d’un fromage en blanc un produit riche en goûts et en saveurs.
Les fromages caillés pressés qui arrivent chez les affineurs âgés de trois semaines à un mois ne sont pas encore des Comté AOP, et ne le deviendront qu’après l’accomplissement de leur travail… Les affineurs connaissent l’origine exacte de chaque Comté, le fromager qui l’a travaillé, les éleveurs qui ont apporté leur lait de leurs généreuses Montbéliardes, les villages qui abritent chacune des fermes et des fruitières. Grâce à cette méthode, ils peuvent sélectionner les meilleures origines, les meilleurs potentiels sensoriels et, de ce fait, les meilleurs Comté. Cette assurance apportée, l’affinage, leur véritable métier, peut commencer.
Source: Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté – 39800 POLIGNY – 03 84 37 23 51 – cigc@comte.com
